Come rovinarsi la giornata in cucina

Salve a tutti amici! Sì, sono sempre io il vostro Jim Tonik.

Come dite? Ah già sì, sono un assistente di volo ma mi interesso di molte cose come la musica, l’astrofisica, la chimica, biologia e la cucina. E adesso sono qui proprio con l’intento di rovinarvi completamente la giornata facendovi delle rivelazioni in ambito culinario.

Come prima cosa prendete tutti i vostri ricettari e buttateli.

Perché? Ora ve lo spiego con un esempio molto semplice.

Provate a seguire queste indicazioni come riportano il 90% dei ricettari:

  • Prendete 2 litri di acqua e aggiungete 5 grammi di sale.
  • Mettetela in una pentola e scaldate a fuoco medio/alto per 25 minuti.

Fatto?

Benissimo.

Pensate che tutti quelli che hanno provato a fare questa cosa abbiano avuto lo stesso risultato?

Cioè se trenta persone avessero seguito alla lettera questa semplicissima ricetta, mi potete assicurare che l’acqua contenuta nelle loro pentole abbia raggiunto la stessa temperatura?

No ovviamente. E volete sapere perché?

L’acqua non è tutta uguale, le pentole non sono tutte uguali, i fornelli non sono tutti uguali, la pressione atmosferica non è tutta uguale e soprattutto manca un dato fondamentale nella ricetta: la temperatura di partenza dell’acqua.

Tutto ciò pregiudica in modo significativo il risultato di OGNI ricetta.

Oh, certo, potete seguire alla lettera la ricetta dove viene indicato di cuocere un pollo a 200°C per 45 minuti, ma anche se cuocessi duecento polli, non otterrei MAI lo stesso risultato, perché quello che manca sono i dati fondamentali e cioè a che temperatura DEVE arrivare il pollo per essere definito cotto. E quello che vogliamo tutti è prevedere il nostro risultato e renderlo replicabile in ogni situazione.

Vi ho rovinato la giornata? No?

Benissimo, mi impegnerò di più.

La cucina è chimica.

Sono delle reazioni chimiche e studiare il loro meccanismo fa si che possiamo capire il loro funzionamento e migliorare le nostre ricette.

Volete un esempio? Ma certo! Sono qui proprio per questo. Sapete quel bell’intruglio che si fa con il bicarbonato e aceto? Quella schiuma che produce che sembra pulire, disinfettare e scrostare qualsiasi superficie?

Be’, non lo fa.

Quello che fate è semplicemente mettere una sostanza inutile sulle superfici sporche.

Ah, vi chiedete come mai dopo trovate tutto pulito? Be’, ma è semplice, l’effetto abrasivo del bicarbonato ha comunque dei risultati che ovviamente potete ottenere anche buttandoci sopra della sabbia. E adesso vi spiego il motivo.

Il bicarbonato di sodio o idrogenocarbonato di sodio o carbonato acido di sodio o carbonato monosodico, è un sale dell’acido carbonico ed è alcalino o basico.

Sapete cos’è il PH?

Il PH è quella scala di riferimento che attribuisce ad un elemento il suo grado di acidità.

Da 0 a 6,9 è acido dove 0 è il massimo dell’acidità.

7 è neutro.

Da 7,1 a 14 è alcalino dove 14 è il massimo della basicità.

Per darvi un esempio l’acido solforico (H2SO4) ha un PH3 circa, mentre la soda caustica (o idrossido di sodio NaOH) ha un PH14.

Bene, adesso mettete un acido in una soluzione alcalina (scherzavo, non lo fate, NON LO FATE!!). Secondo voi cosa accadrebbe?

C’è una reazione chimica, l’acido reagisce con la base e si ottiene una soluzione neutra (acido e alcalino si annullano a vicenda con le giuste proporzioni).

Ed è esattamente ciò che avviene con il bicarbonato di sodio (alcalino) ed aceto (acido acetico).

Ma perché questa cosa può essere utile in cucina?

Bene, sappiate che il miele è acido e il bicarbonato alcalino.

Se voi fate dei biscottini al miele e poco prima di infornarli aggiungete un pizzico di bicarbonato, i due elementi reagiscono e danno un effetto di lievitazione rendendo i biscottini più alveolati all’interno.

Stessa cosa per le meringhe.

Tante persone mettono un pizzico di sale mentre montano gli albumi non sapendo che il sale è alcalino. Ci vuole una componente acida! Quindi un cucchiaino di succo di limone per renderle più lucide ed ottimizzare la cottura!

Se vi ho rovinato la giornata con queste quattro righe, aspettate di leggere il prossimo articolo perché vi rovinerò completamente la vita.