Come rovinarsi la giornata in cucina

Bentrovata gente!

Oggi il vostro odiosissimo Jim Tonik vi massacrerà la cottura della carne. Perché? Perché oggi mi sono svegliato con la voglia di bistecca e la voglio cotta alla perfezione!!

Quanto ci mettete a cuocere una bistecca di circa 800 gr sulla brace?

5 minuti?

15 minuti?

20 minuti?

Be’, a mio avviso otterrete un risultato degno dei vostri 20 minuti.

A me servono 5 ore e 1 minuto circa.

State ridendo, vi vedo. C’è chi scuote la testa e sorride pensando “ma te sei matto!”. Be’ sì, non sono proprio sano di mente. Ma adesso voglio spiegarvi alcune cose. Prendete la vostra bistecca di manzo da circa 1 kg dal frigorifero e sbattetela sulla brace, 5 minuti per parte.

Cosa otterrete?

Un pezzo di carne bruciacchiato e affumicato esternamente, crudo e freddo all’interno.

È buona?

Non lo so. Forse.

Ma partiamo dall’inizio e proseguiamo per gradi.

Dal macellaio: “Signo’, buongiorno! C’ho delle bistecche fresche fresche! Hanno macellato la bestia ieri! Guarda che belle! che colore!”

Ergo: te sta a fregà.

Perché?

Sapete cos’è la frollatura? Sapete cos’è la denaturazione del tessuto connettivo e del collagene? E l’ossidazione della mioglobina?

Bene, la frollatura è un processo che porta per un periodo variabile (3/4 giorni) la carne appena macellata ad una temperatura e umidità controllate per far si che la carne perda gran parte dell’acqua in eccesso e per permettere la denaturazione dei tessuti in modo ottimale, rendendo la carne morbida.

La carne così perde circa il 30% del suo peso (in soldoni meno guadagni per il macellaio e più spesa per le celle frigorifere da frollatura).

Con questo processo, però, la carne acquisisce più sapore (meno acqua, più sapore).

Non ci credete? Allora mettete mezzo bicchiere di acqua in mezzo bicchiere di vino e poi ditemi!

Con la frollatura, inoltre iniziano a denaturare il tessuto connettivo ed il collagene, il grasso ed i tessuti esposti all’aria iniziano ad ossidare.

Quindi avrete una carne dall’aspetto orrendo (che non comprerebbe nessuno) ma morbidissima e saporitissima.

Oggi è davvero difficile trovare carne frollata, quindi come si ovvia il problema?

Adesso ci arrivo.

La denaturazione dei tessuti e del collagene avviene per via termica (temperatura), chimica (reagente) o meccanica (il batticarne della nonna vi dice qualcosa?). Noi applicheremo due di queste tecniche, ovvero quella termica e quella chimica.

Iniziamo con la chimica.

Prendete la vostra bellissima bistecca fresca fresca, cospargetela con del sale da cucina, giusto un pizzico per lato. Mi raccomando né più né meno di quanto ne mettereste dopo la cottura (altrimenti avrete una bistecca salatissima), adagiatela in un piatto, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela in frigorifero per ALMENO 24 ore ma non oltre le 48 ore.

Cosa accade?

La bistecca inizia a perdere i liquidi (chiaramente visibili) ed a sciogliere il sale in superficie, dopodiché, quando il sale sarà completamente sciolto, verrà riassorbito insieme ai succhi dalla vostra carne penetrando così all’interno.

Dopo 24 ore dall’operazione noteremo che tutti i succhi della carne saranno scomparsi dal piatto dov’erano contenuti.

Il sale inizierà dunque a denaturare i tessuti, ma gli servirà del tempo.

Trascorse le minime 24 ore dobbiamo lasciare la nostra bistecca a temperatura ambiente per permetterle di smaltire un po’ di freddo del frigorifero.

Adesso arriva il bello perché c’è quella termica.

Dobbiamo asciugare la nostra bistecca dai liquidi in eccesso.

Come? Con della carta assorbente, con dei vecchi tovaglioli di cotone, non importa, ma dobbiamo asciugarla bene, ma bene, ma proprio bene bene, deve risultare secca al tatto.

Ora spero che tutti voi abbiate un bel termometro digitale a doppia sonda (acquistabile ovunque con una spesa minima di 20€) fondamentale se vorrete sfornare ottimi piatti.

Bene.

Piazzate una sonda nel cuore della vostra bistecca e una lasciatela libera nel forno per controllare meglio la temperatura.

Impostate il forno ad una temperatura di circa 55°C con cottura ventilata e aspettate.

Quando la vostra bistecca raggiunge i 40°C circa, bisogna alzare la temperatura del forno a circa 60°C/70°C ma non oltre.

Aspettate finché la vostra bistecca non raggiunga i 52°C al cuore, questo richiede davvero molto tempo.

Appena raggiunti i 52°C lasciatela a quella temperatura per almeno 2 ore.

Sì, esatto 2 ore a 52°C. A questa temperatura e con questi tempi, renderete la vostra bistecca dannatamente morbida e succosa.

So benissimo che mi state prendendo per matto e molti di voi staranno pensando “Si vabbè, lallero!”, ma seguitemi ancora un po’.

Appena finite le 2 ore a 52°C al cuore, iniziate a scaldare la vostra piastra, barbecue o quello che volete in modalità satana. Il vostro dispositivo deve avere una temperatura minima di 160°C.

Appena è pronta la vostra piastra (o bbq) a quella temperatura, prendete la vostra bistecca dal forno (non ha un bell’aspetto né un buon odore ve lo assicuro) asciugatela di nuovo e ungetela appena (un filo di olio appena!) e sbattetela sulla piastra modalità satana per 30 secondi (solo 30 secondi) per lato.

Cosa succede e cosa ottengo?

La carne nel forno perderà gran parte dell’acqua in eccesso rendendola più saporita (decisamente più saporita) e la temperatura, unita al sale assorbito, hanno denaturato gran parte del collagene e del tessuto connettivo rendendola davvero morbida e succosa.

Il passaggio di 30 secondi per lato su una piastra rovente ha reso possibile la reazione di Maillard, ovvero, la reazione delle proteine e zuccheri della carne, che si scatena ad una temperatura superiore i 160°C, formando così quella caratteristica crosticina croccante e saporita.

Tagliando la nostra bistecca noteremo che la carne risulta rossa.

Tranquilli, è cotta.

Adesso però noterete che tutta la nostra bistecca è cotta in modo uniforme fino alla crosta.

Avrà tutta lo stesso colore, sapore, succosità e morbidezza.

Non avrete quel colore rosso acceso al cuore per poi diventare grigiastro (tipico della mioglobina ossidata e cotta male) mano mano che vi avvicinate alla crosta, ma sarà tutta di un rosa acceso.

Perfetta.

Non ci credete? Provate!

Per oggi spero di avervi fatto andare storta quella fettina triste, secca e striminzita che avete nel piatto e magari aver acceso la voglia di provare cose nuove lasciando da parte pregiudizi.

Pensate che sia difficile cucinare in questo modo? No, non lo è e ve lo posso dimostrare.

Provate, provate e riprovate.

Fallirete? Probabilmente si, ma se seguirete alla lettera tempi e temperature, difficilmente sbaglierete, anzi è impossibile sbagliare. Forse questo tipo di cucina non vi piacerà, ma una prova ve la dovete concedere!

Un grosso abbraccio dal vostro odiato Jim Tonik.